sexta-feira, 15 de novembro de 2013

ESQUEÇA O AMIDO, CONHEÇA O ROUX!

Sempre quando vamos fazer um molho, creme, ou algo do tipo, usamos o amido de milho (maizena) para engrossar, mas agora você aprenderá uma técnica francesa que dispensará o uso dele em receitas salgadas. É o roux, uma pasta feita de partes iguais de manteiga e farinha simplesmente fantástica. Ele possui 4 estágios ou funções.

1- Beurre Manié (Roux crú)
Possui apenas a função de engrossar molhos já prontos.
Para fazer misture partes iguais de farinha e manteiga até formar uma pasta, quando for utilizar coloque aos poucos até conseguir a consistência desejada.

2- Roux Claro
Usado para fazer molho bechamel (branco) e como base para algumas sopas.
Derreta a manteiga em uma frigideira e depois adicione a farinha, cozinhe por alguns minutos até começar a borbulhar, assim podendo continuar com o molho ou sopa.

3- Roux Amarelo
É basicamente o roux claro cozido um pouco mais, até obter uma pasta com cor de areia e um leve aroma de biscoito, nesse estágio ele dá consistência e sabor.

4- Roux Escuro
É o roux claro cozido um pouco mais ainda, até obter uma pasta com cor de cacau, ele passa pelo estágio amarelo até chegar ao escuro, tem como função dar sabor e aroma parecidos com o de pipoca, usado para fazer demi glace, um molho de carne.

5- Roux Negro
Passados os estágios claro, amarelo e escuro, temos o roux negro, usado pela culinária americana, com cor de queimado (marrom bem escuro, não preto), não possui muito poder de consistência.
















Roux Amarelo

Essa técnica é muito especial e pode mudar sua vida, com ele seus pratos ficarão muito mais saborosos, e reforçando, ele só pode ser usado em pratos salgados.
Espero que utilizam daqui pra frente essa técnica muito simples e poderosa ao mesmo tempo.
Até.

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